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        今天是2018年8月22日 星期三,歡迎光臨本站

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        公司概況

        食堂管理

        廚工制度
         
         

        一、嚴格要求持健康證上崗,按時上下班,不得無故遲到、早退。
        二、上班時間要穿戴整潔,穿工作服、戴工作證、戴工帽、口罩,不得穿拖鞋、赤 膊、赤腳、大聲
        喧嘩 、不得面對食品咳嗽 、打噴嚏以及做其它不衛生的動作。
        三、在工作時嚴禁吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得用勺直接嘗味,不得戴手鐲戒指 等飾物,不得涂
        抹香粉指甲油。
        四、愛護廚房里的一切用具及物品,未經許可不得私自動用廚房的財物。
        五、要節約水電燃料,堅持做到人走油關、水關、燈關,不隨意浪費。
        六、遵守廠方廠規,不得隨意進入廠方車間、倉庫等地。
        七、虛心聽取廠方領導及工人提出的意見,有則改之,無則加勉;對廠方員工態度 必須良好。
        八、派發飯菜時,對員工要一視同仁,不準打人情菜。
        九、廚房員工要對自己所分配的任務各盡其責,物盡其用,要團結友愛,服從安排, 共同搞好廚房
        內各項工作,保證每餐準時開飯。
        十、嚴格遵守操作程序,注意安全衛生;嚴格遵守消防條例,做好防火工作。
        十一、認真執行衛生五.四制及廚房崗位責任制。
        十二、認真貫徹落實公司的服務宗旨及5S管理,堅決維護公司的利益,樹立公司良 好形象。

         
        衛生要求
         

        個人衛生管理
        一、廚師、廚工認真參加每年一度的健康檢查,接受衛生知識培訓。
        二、廚師、廚工應當保持良好的個人衛生習慣:
        1. 廚師、廚工應做到“四勤”:即勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發,勤洗衣服 和被褥,勤換工作服,使自己具有良好整潔的儀表。
        2. 上班時要穿工作服、戴帽、戴口罩,以確保食品衛生質量。
        3. 有良好的衛生操作習慣:廚師、廚工在工作時間,不得穿拖鞋、赤膊、赤足, 嚴禁在操作間內抽煙、吃東西和隨地吐痰,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及 做其他不衛生的動作。不允許用勺直接嘗味。生產或加工食品時不應戴戒、
        手鐲等飾物,以免妨礙清洗、消毒。工作時不宜涂擦香粉和涂抹指甲油,以 免污染食品。私人物品,應放在更衣室內,不得帶入操作間,以妨對食品造成污染。 
        廚房衛生管理
        一、衛生五、四制
        1. 由原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質的原料;保管驗收員 不收腐爛變質的原料;加工人員(廚師、廚工)不用腐爛變質的原料;分菜人員不分腐爛變質的食品、不用手拿食品、不用廢紙、污物包裝食品。
        2. 成品(食物)存放實行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品 與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
        3. 用(食)具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
        4. 環境衛生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、 包工負責。
        5. 個人衛生做到“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡和發;勤洗衣服、被褥; 勤換工作服。
        二、食具消毒的方法與要求
        1. 洗滌:食具進行消毒前,應首先將食具洗滌干凈,洗滌要求分三個步驟進行, 即洗、刷和沖。洗,是用清水將食具上的事物殘渣洗掉;刷,是將食具放于 洗滌液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢;沖,是用干凈的水將附在
        食具上的洗滌劑沖洗干凈。洗滌用水要經常更換,保持水的清晰,食具洗滌 后要傾于水,筷子,湯匙、刀叉要分頭尾放好。
        2. 消毒:食具消毒時,采用熱力消毒法和藥物消毒法兩類,前者包括煮沸消毒 法、蒸汽消毒法、遠紅外線消毒法等,后者包括含氯消毒法和過氧乙酸消毒 法等。正常情況下采用熱力消毒法。
        3. 食具消毒的注意事項:
        ① 凡有條件采用熱力消毒者,要采用熱力消毒。
        ② 采用蒸汽或藥物消毒時,食具要全部浸沒在水中。
        ③ 采用蒸汽或遠紅外線消毒,需安有測溫裝置,以便隨時調溫度, 保證消毒效果。
        ④ 食具在消毒前須徹底洗凈,采用雙功能的洗滌消毒劑進行食具消毒時, 一定要用清水認真沖洗殘留在食具上的洗滌劑。
        ⑤ 采用藥物消毒食具時,一定要在藥物配制濃度、食具浸泡時間以及消毒液 更換三個方面嚴格按規定辦理。
        ⑥ 食具經消毒后,不可用抹布重新抹過,不可露空隨處擺放 應即放入清潔、 有門的食具保潔柜內存放、以免重新被污染。
        ⑦ 藥物要防潮、避光、密封貯存、不得露空擺放。
        ⑧ 含氯消毒劑對金屬有一定的腐濁作用,金屬制品的食(用)具,最好不用 這種消毒劑。

         
         

        一、 采購部崗位任職:
        1. 采購前應與廚房部門取得聯系,做到有計劃進貨。
        2. 采購的食品與食品添加劑應當無毒、無害、符合國家規定使用的范圍和食品衛生標準要求,具有良好的感官形狀。
        3. 食品進貨應有驗收員進行驗收,對肉類、乳制類、酒類、腐竹、調味品及食 品添加劑等,必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。對腐敗、變質、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常,超保質期,摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等,應一律拒收。
        4. 對已檢收合格的食品,按類別、品種、分別用清潔或專用容器盛裝或上架存 放,做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地,保存時注意:
        ① 食品與非法食品不得混放。
        ② 洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品 同倉存放。
        ③ 定型包裝食品與散裝食品分架存放。
        ④ 糧食離墻離地存放,防止受潮霉變。
        ⑤ 肉類及其制品,除馬上加工以外,一律放進冷庫。肉類及其制品放入
        冷庫時應有容器盛裝,存放溫度控制在-18°C以下,鮮蛋存放在
        0~1°C范圍內,并應每三天進行一次冷庫除霜。各類庫存食品喲有必要的標示,做到先進先出。
        5. 對與由于庫存時間過長而超過保質期限的,由于其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品,一律才交到下工序加工。
        6. 搞好倉庫內環境衛生,不在庫內吸煙和吃食物,與采購無關人員一律不得隨
        便進入倉庫。
        二、 加工部崗位責任制:
        1. 肉類加工:
        ① 加工肉類首先注意肉類新鮮度,對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽蓄
        肉不得加工。
        ② 海鮮類不要與其它肉類混合清洗。
        ③ 禽、蓄、魚類品不得直接著地存放。
        ④ 加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。
        ⑤ 板做到“三面”光潔( 板面、底、邊,保持光潔)。
        板在收工后刮洗清后豎放。
        2. 蔬菜加工:
        ① 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上,不得隨地堆放。
        ② 蔬菜加工時按一 、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水
        清潔,做到先浸水后清潔,洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
        ③ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
        ④ 工用具(菜架、容器等)應清洗干凈、定點整齊擺放。
        ⑤ 每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通,搞好各自崗位的衛生。
        三、 烹飪部崗位責任制:
        1. 加工前應檢查原料衛生質量,發現不新鮮、有異味、不潔的不矛加工。加工完后清潔臺面、爐灶、工用具,把砧板豎起放好,工用具收入柜內。
        2. 應檢查已加工好的原料。發現不新鮮、有異味的不給配菜。配菜餐具要干凈。 對放入食具保潔柜內的消毒具及將要烹飪的食品進行檢驗,發現不符合衛生要求的,退回洗滌部重新清洗。
        3. 要注意原料的質量,烹飪時要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每個部分都均勻受熱(特別是及炒時檢查有無外熟內生)。打荷臺應設兩條抹布,一條消毒抹布放在消毒碟上,用作抹布試在碟邊的芡汁;另一條抹用作抹臺等。烹調后的食品要嘗試(不能用勺直接試味)。如果食品要造型,要有消毒的用具操作,不能用手抓,烹調后的食品,加蓋即送出供職工食用,盡量縮短備餐時間 ,防止再污染。
        4. 做飯人員要注意大米質量,發現有變質,變黑、谷殼很多、有沙子都不準使用,退回采購部。大米要清洗干凈,看好火候,確定把飯做熟。先試飯,確認是
        熟了才能熄火。
        5. 共時不準抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔,地面干爽,無雜物(特別是 臺下面地板)。地面、溝渠、柜內外不能發現有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。
        6. 雪柜要有專人負責,定期清洗,做到霜薄氣足。食品按順序存放,生熟分開,成品、半成品、原料分開存放,并加上標簽品名,做到先進先出。放入雪柜餓熟食應用容器嚴密盛裝,防止交叉污染。雪柜內外保持潔凈,柜內不得有異味。
        7. 烹調部所有工用具應保持潔凈的眼來面目,特別是盛油容器,要內外光潔。反復使用的食油要每天濾除油渣,用完之后再補充新油。
        8. 下班時要搞好各自崗位衛生,定點放好工用具。

        四、 配餐部(餐廳部)崗位責任制:
        1. 配餐間內只能存放直接入口的食品和必須用的食品、工用具,不準存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。
        2. 打菜時廚師、廚工要檢查食品衛生質量,不能把變質食品分給職工,手不能直接接觸食品。
        3. 食具必須潔凈和經過徹底消毒,餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴密的保潔柜存放,分類排好,拿取時手不能直接接觸盛食的部位。
        4. 圍餐擺位食具只準半小時,把湯匙,小碗等倒扣在碟上。
        5. 員工用過的食具及時送到食具洗滌間,不得在餐廳停放。
        6. 臺椅、工用具、臺布每餐做到無積污、無積油、擺設整齊、每餐清洗地板、保證沒有積水,干凈、清爽。
        7. 每周進行一次大掃除,用清潔劑清晰桌椅門窗、地面、墻壁、風扇、燈管, 避免餐廳內有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等,確保就餐環境舒適、通風、無異味。
        8. 上班是要檢查各自崗位衛生,下班前搞好衛生。

        五、 洗滌部崗位責任制:
        1. 洗滌消毒必須有專業人負責,食具必須有足夠周轉。
        2. 食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
        一洗:用清水將食具上的食物殘渣洗掉。
        二刷:將食具放在洗滌液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢。
        三沖:用干凈的水將食具上的洗滌劑沖洗干凈。
        四消毒:洗凈的食具按廚房衛生管理當中第二條“食具消毒的方法和要求”進行消毒。
        3. 清洗完的食具必須無污垢,無油漬、無食物殘渣。
        4. 消毒后的食具應該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味、并應該做到 抽檢合格。
        5. 消毒過的食具不能與未消毒的食具混放。以防止交叉污染。不能將未消毒的 食具拿給員工使用。
        6. 食具保潔柜每天用消毒水清潔一次,并做到柜內無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
        7. 清洗出的食物殘渣應放入有蓋的無污的桶內,并及時清理。
        8. 每天下班前搞好各自崗位的衛生工作。
         

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